食品質(zhì)量控制，我國(guó)自1985年頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881--1994)，現(xiàn)被食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881--2013)代替。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，適用于各類食品的生產(chǎn)。

       食品質(zhì)量控制步驟 1、設(shè)立質(zhì)量控制點(diǎn)(工序控制點(diǎn))，每個(gè)控制點(diǎn)有易懂、易操作的指導(dǎo)文件。人：人員是否穩(wěn)定、操作熟練度、質(zhì)量意識(shí)等;機(jī)：使用的設(shè)備、工裝夾具、工具等料：使用的直材輔料、零部件等;法：作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行等;環(huán)：良好工作環(huán)境：?jiǎn)T工競(jìng)爭(zhēng)、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境;測(cè)：各種檢測(cè)手段等。2、全員參與，生產(chǎn)人員首先自檢，自檢合格后簽字蓋章，流入到下道工序，同時(shí)下道工序的生產(chǎn)人員可以對(duì)上到工序再進(jìn)行檢驗(yàn)，又稱互檢。同時(shí)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，會(huì)有專職檢驗(yàn)員與巡檢。這樣可以做到每到工序都有人把關(guān)，每個(gè)人都有責(zé)任。3、采用工作流程圖，關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制記錄真實(shí)記錄數(shù)據(jù)，將合格率控制在目標(biāo)范圍內(nèi)，這是作為過(guò)程檢驗(yàn)應(yīng)該做的，作為管理根據(jù)提供的不良數(shù)據(jù)進(jìn)行持續(xù)改善。4、定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)(日?qǐng)?bào)表、返修返工表)，查出主要原因，提出改善對(duì)策，預(yù)防下次再犯。5、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的合格品、不合格品、待檢品應(yīng)分開隔離標(biāo)識(shí)。這時(shí)候必須要把留樣做好，保證批量產(chǎn)品質(zhì)量的溯源。6、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中使用的儀器設(shè)備，要經(jīng)常維護(hù)，檢查。防止儀器錯(cuò)誤導(dǎo)致生產(chǎn)出不合格品的幾率。7、從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)在上料前再檢查下原材料。特別是手工的自制件有無(wú)松動(dòng)、斷裂的情況。